Kleines Lexikon der Küchenirrtümer: Ludger Fischer. Rez.: F. Reichel

Franz Reichel
GLAUB KEINEM AUS DER HAUBENKÜCHE!

 

KLEINES LEXIKON DER KÜCHENIRRTÜMER
Ludger Fischer

Frankfurt/ Main: Eichborn Verlag, 2009, 4. Auflage. 238 S.
ISBN 978-3-8218-5700-8

 

Ludger Fischer ist Politikwissenschaftler, Kunsthistoriker und Politikberater in Brüssel, zuständig für Hersteller von Lebensmitteln in Kleinbetrieben, Bäckereien, Metzgereien etc., Mitglied der „Beratenden Gruppe für die Lebensmittelkette“ der EU Kommission, sowie weiterer EU-Gremien zu Fragen der Lebensmittelsicherheit. Die küchentechnische Beratung erfolgte durch Sandro Bedin, Gastronomiekoch, Küchenchef und Leiter der Foodentwicklung bei Migros.

Das kleine Lexikon ist eine Sammlung von verbreiteten und mit fast religiös kulinarischem Eifer verfochtenen Handlungsanleitungen zur Herstellung qualitativ hochwertiger Küchenerzeugnisse, die allerdings bei näherer Betrachtung und dem heutigen Wissensstand entsprechender Analyse als falsch erkannt sind. Dennoch halten sich diese Küchenirrtümer hartnäckig und werden in Kochshows, kulinarischen Zeitungen und Kochlehrbüchern neuesten Datums kaum hinterfragt, sondern weiterverbreitet, ja sogar propagiert.

Der Autor erweist sich als Experte und belegt mit Experiment und moderner Wissenschaft warum die kritisierten Küchenwahrheiten im Reich der Mythen anzusiedeln sind. Einige seien hier stellvertretend genannt: „Backöfen dürfen während der Garzeit von Fleisch nicht geöffnet werden“, „Eier müssen gewaschen werden“ (eine Praxis aus Schweden), „Fleur de Sel ist ein gesünderes und besser schmeckendes Salz“, „Früher waren die Lebensmittel besser“, „Konservierungsstoffe sind ungesund und zerstören Aromen“, „Meersalz ist gesund und schmeckt besser“, allerlei über verschiedene Regeln zum Kochen von Nudeln, „Pilze darf man nicht waschen“, „Schrumpfende Koteletts 1 – 6 “, „Spinat darf man nicht aufwärmen“ und viele andere Aberglauben mehr.
 

Ein gewissenhaftes Stichwortverzeichnis erleichtert das Nachschlagen und die kommentierte Literatur regt zu weiteren Forschungen an. Ein gelungenes Buch.

etcetera 39/ Aberglaube & Irrglaube/ März 2010