Ingrid Reichel
Durch die Natur spaziert

wild & köstlich
Feine Gerichte aus der Wildpflanzenküche
Inge Waltl
Salzburg: Verlag Anton Pustet, 2012. 168 S.
ISBN 978-3-7025-0672-8

Wie so oft sind es die Frauen die Tipps und Tricks über Generationen überliefern. So auch bei der 1955 auf einem Bergbauernhof geborenen Kärntnerin Inge Waltl. Ihr Wissen über die Wildpflanzen verdankt sie ihrer Großmutter, die Liebe zum Kochen ihrer Mutter. Waltl ist nun in der Küche des "M 32" beschäftigt. Das "M 32" ist das Restaurant des Museums der Moderne am Mönchsberg in der Stadt Salzburg, welches sich zum Motto gemacht hat: "Gibt's nicht, gibt's nicht!"

Schon am Klappentext steht: "Unkraut vergeht nicht! Also nutzen Sie es, anstatt sich darüber zu ärgern!". Und in der Tat, Waltls Kochbuch, zeigt ihre erste Wirkung. Wo auch immer Brennnesseln sind, denke ich an die Möglichkeiten ihrer kostengünstigen Zubereitung aber vor allem an ihre äußerst wertvollen Inhaltsstoffe, und nicht mehr an das Brennen, wenn ich beim Pflücken von Brombeeren an den Brennesseln streife.

Dieses Buch ist jedoch mehr als ein Kochbuch, es ist ein Werk, welches über die sprachliche Komponente zum jeweiligen Wildkraut aufklärt, seine biologische Historie und seine Wirkung sowie eine kleine Geschichte dazu liefert. Zuletzt erklärt Waltl seine Verwendung und präsentiert dazu schmackhafte Rezepte. Zu jedem Kraut wird ein aufschlussreiches Foto geliefert, dennoch empfiehlt Waltl in ihrem Vorwort auf gute Bestimmungsbücher nicht zu verzichten und gibt den Rat: "Sammeln Sie nur Wildpflanzen, die Sie sicher kennen." (S. 6).

Die Wildkräuter sind samt ihren Rezepten alphabetisch geordnet. Am Ende folgen Glossar und Rezeptverzeichnis. Ein aufschlussreiches und schönes Buch, welches uns ermutigt, mit offenen Augen durch die Natur spazieren zu gehen. Gesundes ist oft kostenlos und liegt auch ab und an pflückbereit am Wegesrand!

LitGes, September 2012

Ingrid Reichel
Lust auf mehr!

Marmeladen, Gelees & Chutneys
Mit 100 Genießerrezepten durchs Jahr
Ghillie James
Aus dem Englischen: Franziska Weyer
Originaltitel: Jam, Jelly and Relish.
Simple Preserves, Pickles and Chutneys and Creative Ways to Cook with Them
Fotos: Laura Hynd
Wien: Edition Styria, 2011. 176 S.
ISBN 978-3-99011-027-0

Die in Hampshire lebende britische Kochbuchautorin Ghillie James möchte in diesem Buch zeigen, dass zum Einkochen von Marmeladen und Chutneys nicht teure Küchengeräte benötigt werden und die Königsdisziplin im Grunde einfach zu erlernen ist. Dementsprechend gibt James relativ unkomplizierte Rezepte an, die weder zeitintensiv noch kostspielig sind. Oft sind es Rezepte und Tricks, die sich über Generationen in ihrer Familie weitervererbt haben. Da James einen Garten hat, verarbeitet sie nach Saison.

James geht nicht auf die geschichtliche Komponente der vielseitigen würzigen oder scharfen Chutneys und Relishes ein, die noch aus der britischen Kolonialzeit und dem Commonwealth stammen. Auch bleibt der Unterschied zwischen den beiden Begriffe unklar. Laut www.chefkoch.de soll ein Chutney homogener, marmeladenartiger als ein Relish sein.

Was dieses Buch jedoch sehr attraktiv macht, sind die Gerichte, die James vorschlägt, wozu die Marmeladen, Gelees, Chutneys und Relishes serviert werden. Hier fehlt den restlichen Europäern, vor allem Österreichern oft die Fantasie und James kurbelt die Inspiration in der Küche an. Ein Kochbuch, welches auch durch Laura Hynds wunderbare und vor allem ästhetische Fotografien der Speisen oder Früchte und Gemüsen im Garten oder auf dem Tisch, das Wasser im Wund zusammenfließen lässt und tatsächlich anregt, in die Küche zu eilen, um selbst zu experimentieren. Ob süß, sauer oder scharf, James verwendet die breite Palette der Gewürze, dass dieses farbenprächtige Buch als echter Beweis gelten kann, dass Briten doch kochen können!

LitGes, September 2012

Franz Reichel
Alles erlaubt in der Nouvelle Cuisine!

Oma.Koch.Buch
Bernie Rieder
Wien: Braumüller Verlag, 2011. 335 S.
ISBN 978-3-99100-048-8

„Oma.Koch.Buch“ lässt auf deftige Hausmannskost, bodenständige Geschmackserlebnisse, Erfahrung mit den Lebensmitteln der Region und eine gewisse Simplizität hoffen, die vielen wohlschmeckenden und traditionellen Gerichten eigen ist. Der Begriff Oma bedeutet jahrelange Erfahrung und Bernie Rieder gelingt es, eine Liebeserklärung an seine beiden Omas zu verfassen, indem er ihren Rezepten den nötigen Respekt entgegenbringt, sie aber dann gnadenlos „verbessert“. Der Leser wird in die Familie sowie den Freundeskreis des Haubenkochs mit einbezogen und darf sich dabei auch eine Reihe von völlig überflüssigen und kindischen Fotos bzw. Fotoserien anschauen, die nichts mit dem Thema zu tun haben und über deren teilweise schlechten Geschmack sich nicht streiten lässt. Ob die Schuld für die kindliche Fotoauswahl den Autor oder den Fotografen trifft, ist nicht festzustellen. Einige besonders „intelligent“ gestaltete, vermutlich „lustige“ Höhepunkte findet man auf den Seiten 29, 94-95,100-101, 114, 136, und 138.

Dass Haubenköche anders ticken wie Normalverbraucher zeigt sich auch an manchen künstlerischen aber impraktikablen Serviervorschlägen. Wie man Gazpachos (S. 43–45) und vor allem Suppen mit Knödeleinlagen (S. 62-65) essen soll, sei verwegenen Gourmets überlassen, die Suppen gerne aus Cocktailgläsern genießen, die oben mit einem Knödel verschlossen sind.

Auf den ersten Blick hat das Kochbuch durchaus Charme und die Rezepte der Großmütter wollen wir nicht kritisieren. Die Variationen, die der Haubenkoch kreiert und meint damit, die erprobten, nahezu perfekten Anleitungen zu verbessern, muss man schon strenger betrachten.

Das Konzept des Buches ist im Grunde übersichtlich präsentiert, die Rezepte werden unterteilt in: „Das brauchen wir“ und „So machen wir´s“. Werden Omas Rezepte einer „Veredelung“ unterworfen, so treten sie Seite an Seite auf, z.B. Omas Kartoffelsalat S. 22 und Bernies Kartoffelsalat S. 23, wobei die Veredelung des Öfteren darin besteht, dass Omas Rezept als Grundlage genommen wird und der Haubenkoch einige ausgewählte Ingredienzien hinzufügt, um das Gericht zu perfektionieren oder zu modernisieren. Am Beispiel Kartoffelsalat fügt Rieder 8 Essiggurkerln, 5 EL geröstete Kürbiskerne und Kürbiskernöl hinzu. Welch Offenbarung!

So geht es Seite für Seite weiter. Auf den Seiten 89–91 erreicht diese Veredelungsmanie einen paradoxen Höhepunkt. Von Omas Schinkenfleckerl werden vom Meisterkoch Curry-Schinkenfleckerl mit Garnelen, jungem Spinat, Sojasprossen und Sesam entwickelt. Man bekommt einen ähnlichen Eindruck wie in der Kunstszene: „Alles ist erlaubt“ solange ein Künstler dahintersteht. Aus diesem Blickwinkel darf sich der Koch Rieder unter die Künstler einreihen. Die Palette der Gewürze und Zutaten überstreicht den ganzen Globus. Natürlich dürfen auch Typs und Tricks nicht fehlen, wobei so mancher Trick schlicht zu den sogenannten Kürchenirrtümern zählt, die in der Kochszene munter tradiert werden: Seite 12 (Wiederholung S. 22) erzeugt den ersten Lacher: „Kartoffeln kochen – Die Kartoffeln in einen Topf geben, reichlich mit Wasser bedecken und etwa 20–30 Minuten kochen lassen – am besten mit 1 TL ganzen Kümmelsamen; diese wirken desinfizierend, sollten die Kartoffel nicht ordentlich gewaschen worden sein.“ Das sollte man in Spitalsküchen bekannt machen!

Die Tipps auf Seite 13 sind ebenfalls lustig: Tipp an welchem Ende man beim Schnittlauchschneiden zu beginnen hat?! Kein Tipp, dafür eine Erklärung: Zitrone zum Schnitzel … nicht für den Geschmack, sondern zur Anregung der Verdauung, da die Brösel der Panier schwer verdaulich sind. Gegenfrage wäre: Warum man zu panierten Fleischlaibchen keine Zitrone serviert? Auf Seite 15 wird geraten, das Kraut mit der Brotmaschine zu schneiden, auf Seite 31 werden die Kohlrabi damit in dünne Scheibengeschnitten. Man fragt sich unwillkürlich, ob das Kochanleitungen für Tussen sind, die nicht einmal Gemüse schneiden können.

Ob es eine gute Idee ist, sogenanntes asiatisches Nussbrot in der übriggebliebenen Verpackungsdose zu backen, hängt wesentlich von den Dosenmaterialien ab, die Innen meistens mit Kunststoff beschichtet sind. Es ist jedenfalls keine gute Idee, solche eine halbe Stunde zu erhitzen und damit das Backwerk möglicherweise zu vergiften! (S. 53)

Der junge Meisterkoch liebt die Vielfalt und seine Rezepte unterscheiden sich von denen der Omas deutlich in der Anzahl der Zutaten und der Zubereitungszeit. Die Küche des Enkels ist kompliziert, für unsere schnelllebige Zeit eigentlich nicht zum nachkochen geeignet.

Es finden sich natürlich auch viele Rezepte, die nicht direkt von den Omas geborgt und „modernisiert“ wurden. Trotz aller Kritik gibt es eine Vielzahl interessanter Ideen und Anregungen, die Rezepte der Altvorderen in Erinnerung zu rufen und deftige Gerichte auf den Tisch zu bringen. Das Buch ist ansprechend ausgestattet und beim Durchblättern kommt der Appetit. Man kann auch sagen: ein Kochbuch ganz anderer Art.

LitGes, Juli 2012

Franz Reichel
LERNE GENIEßEN, ENTDECKE DIE VIELFALT!

 

GENUSS
Über Epikur, Erdmandeln und Experimente beim Essen
Eva Derndorfer
Wien: Wilhelm Maudrich Verlag, 2011, 1. Auflage. 212 S.
ISBN 978-3-85175-939-6

Eva Derndorfer ist Ernährungswissenschaftlerin, Spezialistin im Bereich der Lebensmittelsensorik, Sommelière für Käse und Tee sowie Veranstalterin von Sensorikschulungen und Workshops. Mit ihrem letzten Werk „Genuss“ ist ihr ein gediegenes Kompendium zu diesem breiten Thema gelungen. Was bedeutet Genuss, wie grenzt er sich von Lust ab, woher stammt das Wort genießen etymologisch? Was wollten die Hedonisten? Am Beispiel Epikurs, dessen Philosophie immer noch in religiösen Kreisen mit Argwohn betrachtet oder abgelehnt wird, zeigt die Autorin, dass Epikurs das individuelle Glück im weitesten Sinne von Lust meinte, wobei er im Vergleich zu seinen Vorgängern der kyrenaischen Schule (Aristippos v. Kyrene) die Schmerzfreiheit, genauer die Ataraxie, die vollkommene Seelenruhe zu den Lüsten rechnet. Derndorfer folgert richtig, dass Epikur nicht nur Überfluss und Übermaß im Sinne hatte sondern Qualität vor Quantität stellte und auch als Gastrosoph gewertet werden muss.

Wovon hängt nun der Genuss ab? Beim Essen sind es nicht nur die Qualität der Speisen, das Aussehen derselben, das Ambiente, das Auge isst bekanntlich mit, sondern auch die Gesellschaft in der man ein Mahl genießt und die Hintergrund- oder Tafelmusik beeinflusst unsere Geschmacksempfindungen gleichermaßen. In Österreich und Deutschland werden Umfragen durchgeführt und sogenannte Genussbarometer erstellt. Diese Umfragen zeigen deutlich die Ambivalenz zwischen Genießen und Maßlosigkeit. Schließlich gibt es auch die Begriffe wie Hunger, Heißhunger, Gusto, Appetit und überzogene Entwicklungen wie Blattgold in Desserts und Getränken die man schon als dekadent einstufen kann und deren Genuss fragwürdig wird. Den Abschluss dieses interessanten ersten Kapitels bildet die Genusstherapie, die seit ca. 30 Jahren in die Psychotherapie als verhaltenstherapeutisches Programm Eingang gefunden hat.

Das 2. Kapitel beschäftigt sich nun mit den Genussmitteln, darunter versteht man Lebensmittel und Tabak, die nicht wegen ihres Nährwertes sondern wegen ihrer anregenden Wirkung und ihrer belebenden oder berauschenden Effekte konsumiert werden. Hier finden wir Ausführliches über Tee, Kaffee, Schokolade, Kakao, Sorten und Qualitäten, Verarbeitungsmethoden, Verkostung u.v.a.m. Unter Genussmittel im weiteren Sinn werden besondere Kartoffel- und Getreidesorten, alte und vergessene Gemüsesorten wie Tomaten- und Gurkenraritäten, Chilis, Öle und Besonderheiten des Genusses durch die regionale Spezialitäten beschrieben.

Kapitel 3 mit dem Titel „Kost-Paar-Keiten“ behandelt das heikle Thema der Kombination von Speisen, den Wunsch nach Harmonie und Kontrasten, Essgewohnheiten. An Beispielpaaren wie Salz und Zucker, Brot und Butter, Kräutern, der Zusammenstellung von Speisen und Getränken, Fleisch und Gemüse, Kombinationen moderner Spitzenköche erschließt sich ein weites Feld, das zur Selbstreflexion und zu heftigen Diskussionen anregen wird.

In Kapitel 4 „Ansichten von Genussmenschen“ kolportiert die Autorin die Antworten ausgewählter Interviewpartner auf sieben Fragen zum Thema Genuss (Eckhart Witzigmann, Gabriele Gansler, Abt M. Josef Felhofer und andere Prominente Genießer).

Das 5. Kapitel ist ein praktischer Teil, ein Genusstraining, das unsere Sinneswahrnehmung schulen soll. Vielleicht hilft gerade dieser Teil den an Neophobie leidenden Zeitgenossen, die nur Bekanntes essen und sich der Vielfalt unserer Geschmackswelt verschließen. Hier geht es um Geruchserlebnisse, den Einfluss von Farbe auf unseren Geschmackssinn, Textur- und Temperaturvergleiche, den Einfluss des Geschirrs, aus dem wir unsere Speisen essen.

Auch für Kinder ab 6 Jahren finden sich einige Übungen. Dem Nachwort der Autorin können wir nur zustimmen: „Das Buch soll im Sinne Epikurs bewussten Genuss fördern. Echter Genuss hat mit Maßlosigkeit nichts zu tun.“ Ein Wermutstropfen für den umfassenden Genießer, der sich dem Gesundheitswahn unserer Zeit nicht ergeben hat, es fehlen wesentliche Genüsse wie Aperitif, Digestif, nicht einmal der in der Gastronomie allgegenwärtige Cognac oder Whisky werden erwähnt und vom Tabakgenuss, den erfahrene Meister der Tafelfreuden wenn schon nicht als Zigarette so doch als Zigarre oder Pfeife nicht missen wollen, erfährt man nur in der Definition Genussmittel (S. 30). Ein ausführliches Literaturverzeichnis zu den einzelnen Kapiteln, ein Sachwortverzeichnis zum Nachschlagen machen dieses Werk dennoch zu einem Fachbuch das anregt sich mit diesem Thema intensiver zu beschäftigen.
Ein schönes Geschenk, das informiert und Freude bereitet.

LitGes, Oktober 2011